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An Guadn! Bayerns gehobene Küche modernisiert die Tradition

„Was Guads“ kommt bei Stefanie Bauer im Restaurant Mundart auf den Tisch © www.bayern.by – Florian Trikowski

Bayern und die Gemütlichkeit, das „Dahoam“ – das gehört einfach zusammen. Freunde und Familie, ein frisches Bier und frische Schmankerln auf dem Teller. Dass die aber keineswegs immer fleischlastig und deftig sein müssen, sondern die traditionelle Küche inzwischen auch ganz modern interpretiert daherkommt – auch das gehört zum modernen Freistaat. Kreativität und Regionalität, „Craft Food“ und viele neue Ideen sind in den gehobenen und ausgezeichneten Restaurants und Hütten landauf, landab zu finden.

Ganze 51 Restaurants im Freistaat tragen mindestens einen Stern des Guide Michelin, die höchste Auszeichnung, die es für Köche gibt. Zwei Restaurants dürfen sich sogar mit drei Sternen schmücken. Zudem gibt es zahlreiche „junge Wilde“ in den Küchen, die die bayerischen Traditionen aufrechterhalten und ganz modern interpretieren. Noch ein weiterer Trend ist in den vergangenen Jahren mehr und mehr in den Fokus gerückt: Auf regionale Spezialitäten fokussieren sich die Köche schon seit Jahren. Inzwischen arbeiten einige sogar mit Landwirten zusammen, die alte Sorten und Tierrassen wieder neu entdecken – und sie züchten. Vier Beispiele ausgezeichneter Köche, die an manchmal unverhofften Orten zu finden sind. Und deren Restaurants auch wegen der unvergleichlichen Landschaft im Umkreis einen Besuch wert sind.

Regionale „Speisenfolge“

In Heroldsberg liegt das Restaurant „Sosein“, in dem Küchenchef Felix Schneider seine „Speisenfolgen“ zubereitet – und zwar auf Sterneniveau. Er bereitet zu, was die Natur ihm zur Verfügung stellt. Regional, saisonal, ganz auf die Produkte abgestimmt, die im Mittelpunkt stehen. Er kennt die Region, er kennt die Menschen und er kennt die Produkte, die hier wachsen und gedeihen – einige davon sogar in seinem eigenen Garten. Doch es ist nicht alles Gemüse, was im „Sosein“ auf die Teller kommt. Fleisch, Fisch, Fränkisches: Schneider kennt seine Lieferanten und er freut sich jeden Tag aufs Neue darüber, dass es in seiner Umgebung viele Partner gibt, die die Natur schätzen wie er selbst. „Hier haben wir erstaunlich viele Menschen, die alte Tierrassen oder alte Gemüsesorten züchten.“ Dass der bärtige Koch mit den einzigartigen Produkten umzugehen versteht, zeigt er allabendlich in seinen Menüs, die er als „Speisenfolgen“ bezeichnet. Beeinflusst von der Jahreszeit und der Natur – denn auf den Tisch kommt nur, was optimal schmeckt. Unter Gourmets wird sein Restaurant gefeiert, 2019 hat er seinen zweiten Michelin-Stern bekommen. Die Gäste kommen aus der Metropolregion Nürnberg, inzwischen aber auch schon aus Norddeutschland oder der Landeshauptstadt.

Wirtshausklassiker mit kreativer Note

In Nördlingen kocht Jockl Kaiser inzwischen seit Jahrzehnten in seinem „Meyer’s Keller“ Wirtshausküche auf Sterne-Niveau. Was nach Widerspruch klingt, ist für den Koch selbstverständlich und, seit er das Wirtshaus einst von seiner Mutter übernahm, die Philosophie des Hauses. Zwar liest sich die Speisekarte typisch für die fränkisch-schwäbische Region: Maultaschen, Krautwickel, Zwiebelrostbraten. Doch was auf dem Teller zu sehen ist, kommt deutlich kunstvoller daher als an vielen anderen Orten. Im früheren Braukeller reifen Spitzenschinkens mit dem wohlklingenden Namen Rieser Culatello Riserva“, die zweieinhalb Jahre brauchen, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Als Kaiser in den 1980er Jahren das Restaurant mit seinem Biergarten unter schattigen Linden übernahm, reduzierte der Koch zunächst die Anzahl der Plätze, vor allem im Freien, und perfektionierte nach und nach seine Vision der klassischen Küche im Nördlinger Ries. Modern ist das, handwerklich exzellent nachhaltig und immer in Bewegung – denn auch mit Jahrzehnten Berufserfahrung sieht sich Jockl Kaiser noch heute als Lehrling – immer dann, wenn es etwas Neues zu lernen gibt. Dass die Produkte auch bei ihm die zentrale Rolle spielen, ist dabei selbstverständlich. Und weithin bekannt. Denn auch Kaiser darf sich mit einem Michelin-Stern schmücken – und das schon seit vielen Jahren.

Gerichte mit Geschichte

Inmitten der vielen mit Lüftlmalereien verzierten Häuser in Oberammergau kocht Stefanie Bauer in ihrem Restaurant „Mundart“. Hier gibt es „Was Guads“, wie die Speisekarte verheißt. Die schreibt die Köchin etwa alle zwei Wochen neu – und auf bairisch. Je nachdem, was die Jahreszeit gerade hergibt. „Was Guads“, das ist das Beste, das die bayerische Küche zu bieten hat. Allerdings nicht in seiner traditionellen Form – Bauer kocht jung, modern, frech. Zwar nimmt sie die regionalen Produkte her, doch zeigt mit ihrer Küche, dass sie auch auf andere Art und Weise zuzubereiten sind als gemeinhin gedacht. Und findet sich in einem Restaurant wieder, das die Traditionen zwar wahrt, aber ebenfalls in neuem Licht zeigt. Filz, Loden, Altholz – all das fügt sich zu einem heimeligen Gastraum zusammen, in dem Dialekt gesprochen und es zu fast jedem Gericht eine Geschichte zu erzählen gibt. Die Köchin selbst kommt vom Bauernhof und kennt sich bestens mit den guten Zutaten aus, die die Region zu bieten hat. Dass es bei ihr keine Erdbeeren im November oder Pilze zu Ostern gibt, versteht sich von selbst. Dass sie aber die Zutaten von „dahoam“ nimmt und sie zu wirklich neuen Geschmackserlebnissen zusammenfügt, das ist für viele ihrer Gäste eine gelungene Überraschung. Und: Für ihren Einsatz fürs Bairische ist sie bereits vom Förderverein Bairische Sprache und Dialekt ausgezeichnet worden.

Essen für die Seele

SoulFood – das klingt nicht besonders oberpfälzisch und steht in der amerikanischen Küche für die traditionellen Gerichte der Afroamerikaner. In Auerbach ist das „SoulFood“ ein sterneprämiertes Restaurant, das von den Köchen Michael Laus und Christine Heß, seiner Partnerin, geführt wird. Ein Gourmettempel ist es für einige Besucher, die von weither kommen. Ein ganz normales Restaurant mit ungewöhnlichen Gerichten für andere, die aus der Region im SoulFood essen gehen. Und genauso will Laus das auch. Kein „steifes Spitzenrestaurant“ soll sein Haus sein, wie er sagt. Und freut sich trotzdem über die Auszeichnung der Guide-Michelin-Tester. Das Kochen hat er in Amberg gelernt und war dann mehrere Jahre in den verschiedensten Küchen unterwegs, ehe er sich in seiner Heimat niedergelassen hat. Mit einem Konzept, dass es so in dem ländlichen Gebiet eher selten gibt. Edle Küche mit regionalem Wild und Forellen, Schwarzfederhuhn, Rotbarbenfilet und marinierter Aal – was hier auf die Karte kommt, ist besonders. Für den Gaumen und fürs Auge.

Quelle: BAYERN TOURISMUS Marketing GmbH

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