Food & Drink

Die Tradition lebt – Kronfleisch im Schneider Bräuhaus

(c) Bild: Schneider Bräuhaus München

Damit Gutes nicht in Vergessenheit gerät

Was gut ist kommt wieder. Besser noch: Man pflegt das Gute stetig und bewahrt es. So im Schneider Bräuhaus in München. Hier werden Zubereitungsformen und Gerichte, die andernorts schon fast in Vergessenheit geraten sind, hochgehalten. Hier lebt sie noch – die Verwertungsküche – und wird Tag für Tag in die Tat umgesetzt. Zum Beispiel bei Gerichten aus Kronfleisch, dem Zwerchfell von Rind, Kalb und Schwein. Der Einfachheit halber wird in Bayern die Zubereitung aller Innereien als Kronfleischküche bezeichnet. Auch im Schneider Bräuhaus, wo „from nose to tail“ oder „zero waste“ keine Schlagworte sind, die einfach nur gut klingen, ist das so.

In Zeiten des Überflusses, als nur die besten Fleischstücke verwendet wurden, galten Innereien häufig als zweitklassig. Doch für Kenner sind Innereien eine Delikatesse. Aber es hier zeigt sich ganz deutlich, wer sein Handwerk versteht, denn bei der Kronfleisch Küche ist Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt. „Da geht’s um mehr als Würstel braten“ sagt Küchenchef Josef Nagler – ein echter Kronfleisch Fan. Seit fast 30 Jahren verwandelt er Innereien in leckere Gerichte. Und man dankt es ihm, denn die Kronfleisch Karte, auf der täglich wechselnde Gerichte versammelt sind, ist ein heimlicher Renner im Bräuhaus. Viele Stammgäste sind dankbare Abnehmer. Sie wissen: Was hier angeboten wird, ist selten geworden und allein deshalb wertvoll, denn damit wird ein gutes Stück Münchner Gastlichkeit vor dem Aussterben bewahrt. Und so fühlen sich die Münchner fast wie im Himmel und bestellen mit ganz viel Lust geschmortes Herz vom BayernOX, Kalbskopf gebacken, Nierchen in Pfefferrahm, gesottenes Kalbszüngerl, gegrillte Stierhoden und vieles mehr.

Ein Kochbuch versammelt diese und viele weitere Kronfleisch Gerichte. Es ist entstanden – wie könnte es anders sein – in Zusammenarbeit mit Josef Nagler. Autorin Katja Mutzenbach hat alles auf den Punkt gebracht, sodass auch Rezepte, die auf den ersten Blick schwierig erscheinen, leicht nachvollziehbar und ebenso in die Praxis umzusetzen sind. Das mit viel Liebe und Sachverstand gestaltete großformatige Kochbuch „Kronfleisch Küche“ umfasst 288 Seiten und ist mit vielen farbigen Rezeptfotos ausgestattet. Es ist ein echter Dauerbrenner und kann für EUR 34,95,- unter https://shop.brauhaus-dahoam.de/collections/extras bestellt werden.

Weitere Infos und Bestellungen: www.schneider-brauhaus.de

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